Happy Birthday Wilbur L. Scoville

Heute vor 151 Jahren, am 22. Januar 1865 wurde der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville geboren.

1912 entwickelte er die noch heute gültige Scoville-Schärfe-Skala. Diese funktioniert dahingehend, dass bewertet wird, wie stark eine Probe verdünnt werden muss, damit sie vollständig neutralisiert und keine Schärfe mehr feststellbar ist.

Als Beispiel: Ein Milliliter der Standard-Tabasco-Sauce mit 2500 Scoville muss mit 2500 Millilitern (2,5 L) Wasser „entschärft“ werden.

Reines Capsaicin hat etwa 16 Mio Scoville, der Rekordhalter bei den Früchten, die Carolina Reaper, liegt bei 2,2 Mio SHU (Scoville Heat Units).

Google hat heute wieder das lustige Doodle zum 150. Geburtstags Scovilles geschaltet: Doodle

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Wusstest Du…?

– dass es gar nicht so schwer ist, die verschiedenen Arten der Capsicum-Familie auseinander zu halten?

Ich habe hier auf dem Blog in der Rubrik Arten und Sorten eine kleine Unterscheidungshilfe mit den markantesten Merkmalen der einzelnen Sorten erstellt.

Eine Bestimmung der Art und später auch der Sorte ist immer einfacher, wenn die Pflanze schon größer ist. Aber auch schon kurz nach der Keimung (oder bei C.pubescens sogar schon davor) lassen sich erste Hinweise auf de Art finden. Das möchte ich hier noch ein wenig erläutern.

C. annuum: sehr große Keimblätter, geht recht schnell in die Höhe
C. baccatum: ähnlich große Keimblätter wie C.annuum, die echten Blätter sind etwas runder
C. chinense: kleine Keimlinge, die recht lange für das erste Blattpaar brauchen, die Blätter sind meist unregelmäßig
C. frutescens: kleine Keimlinge, die Blätter haben eine wesentlich glattere Oberfläche als C.chinense
C. pubescens: schwarze Samen, behaarte Keimlinge mit recht großen Keimblättern, behaarte Blätter

Das alles sind natürlich nur Hinweise, Ausnahmen bestätigen bei jeder Art die Regel. 😉

Wusstest Du…?

– dass die aktuell schärfste Chili der Welt die Carolina Reaper (C.chinense) ist?

2013 löste diese Sorte mit einem Durchschnittswert von 1 569 300 SHU und einem Spitzenwert von um die 2,2 Mio SHU den vorherigen Weltrekordhalter Trinidad „Butch T“ ab.

Die Carolina Reaper, auch bekannt unter HP22B (was im Übrigen für „Higher Power, Pot #22, Plant B“ steht), wurde von Ed Currie von der PuckerButt Pepper Company in South Carolina gezüchtet.

Eine sehr schöne Zusammenfassung über diese Sorte findet ihr übrigens auf Pepperworld.com!

Wusstest Du…?

– dass Chilis und Paprika zu den Nachtschattengewächsen gehören?

Sie sind damit eng mit Tomaten, Auberginen, Kartoffeln aber auch mit Tabak und der Schwarzen Tollkirsche verwandt. All diese Pflanzen haben gemeinsam, dass sie einen hohen Alkaloidgehalt haben und seit Jahrhunderten als Heil- und Rauschpflanzen eingesetzt werden. Bei Chilis ist es das Capsaicin, bei Tomaten, Auberginen und Kartoffeln das giftige Leucopin. Tabak wird heute noch wegen des Nikotins konsumiert, während die Tollkirsche (Belladonna) früher wegen des hochgiftigen Atropins genutzt wurde.

Der Begriff Nachtschatten bedeutet übrigens nicht, dass die Pflanzen nur nachts und/oder im Schatten wachsen. Viel eher leitet sich der Begriff vom altdeutschen Begriff nahtscado für Albtraum ab, was auf die Wirkung der Pflanzen hinweist.

Wusstest Du…?

– dass es über 2000 verschiedene Chili- und Paprikasorten gibt?

Sie alle gehören zur Gattung Capsicum. Der Großteil der Sorten fällt in die fünf domestizierten Arten annuumbaccatumchinense, frutescens und pubescens. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an wilden Sorten, die unterschiedlich eng mit den domestizierten Arten verwandt sind. Auch heute noch werden neue Arten entdeckt – hauptsächlich in Südamerika.

Chili und Paprika sind übrigens vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahres 2015/2016 auserwählt worden.

Wusstest Du…?

– dass man Chilis weltweit kennt und verwendet?

Chilis sind heimisch in Süd- und Mittelamerika, Afrika und Asien und gehören dort zur traditionellen Küche (mexikanisches Chili, scharfe afrikanische Eintöpfe, indisches Curry). Durch die Entdeckung der ganzen Welt wurden Chilis weiter verbreitet, sodass sie heute weltweit verwendet werden.

Wusstest Du…?

– dass Chilis sehr pflegeleichte Pflanzen sind?

Sie brauchen Sonne (bzw. Kunstlicht), Wärme und ab und an Wasser und Dünger. Und Liebe. 😀
Wenn man es mit Wasser und Dünger nicht übertreibt (ja, man kann Pflanzen auch kaputtpflegen), dann wachsen sie am Besten. Chilis mögen einen durchlässigen Boden und einen sonnigen Platz. Gerade C.chinense Sorten haben es dabei gern etwas wärmer, für sie ist ein Platz an der Hauswand im Kübel sehr gut. Ein dunkler Topf hilft die Wurzeln warm zu halten. Aber auch mal etwas Regen tut den Pflanzen richtig gut. Nur vor Dauerregen sollte man sie eher geschützt aufstellen.

Eine Besonderheit sind Rocotos, die mögen einen Platz, an dem es nachts etwas kühler wird, die Hauswand ist da eher der falsche Ort.

Aber auch wenn man mal einen kleinen Fehler gemacht hat – keine Angst, Chilis verzeihen einem viel. 🙂

Wusstest Du…?

– dass sich die Schärfen von Senf, Wasabi, Pfeffer, Ingwer und Chili unterscheiden?
Senf und Wasabi (und Meerrettich) wirken durch die leicht flüchtigen Senföle eher im Nasenschleimhautbereich. Die Stoffe, die hier eine Rolle spielen, gehören zu den Senfölglycosiden und den Isothiocyanaten (z.B. Allylisothiocyanat,s.u.), welche als Abbauprodukte aus den Glycosiden entstehen.

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Glucosinolates“ von YikrazuulEigenes Werk. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Struktur von Allylisothiocyanat
3-isothiocyanatoprop-1-ene 200“ von Emeldir (talk) – Eigenes Werk. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Dagegen enthält Pfeffer das Alkaloid Piperin, welches ähnlich wie Capsaicin wirkt, allerdings als nicht so scharf empfunden wird. Ingwer, der ebenfalls als „scharf“ empfunden wird, enthält das Alkaloid Gingerol, welches die gleichen Rezeptoren anspricht wie Capsaicin.

Piperin:

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Piperin“ von NEUROtikerEigenes Werk. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Capsaicin:

Strukturformel von Capsaicin
Capsaicin 200“ von Emeldir (talk) – Eigenes Werk. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Gingerol:

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Gingerol Structural Formula V1“ von Eigenes Werk. Lizenziert unter CC-BY-SA 4.0 über Wikimedia Commons.

Wusstest Du…?

– dass die Schärfe in Scoville gemessen wird?

1912 hat der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville diese Skala eingeführt, um Schärfe messen zu können.
Dabei entspricht 1 SHU (Scoville Heat Unit), der Menge Wasser, die nötig ist, um 1 mL der scharfen Speise zu neutralisieren.
Beispiel: Es werden 2500 mL Wasser (2,5 L) benötigt, um 1 mL Tabascosauce zu neutralisieren. Daraus folgt eine Schärfe von 2500 SHU.

Paprika und Chilis haben Schärfen im Bereich von 0 – 2,5 Mio SHU. Die Würzsauce Tabasco hat 2500 SHU, reines Capsaicin liegt bei 16 Mio SHU.
Heutzutage wird die Schärfe nicht mehr durch Neutralisieren mit Wasser sondern in der chemischen Analytik mittels HPLC bestimmt.

Wusstest Du…?

– dass der Stoff Capsaicin für die Schärfe verantwortlich ist?

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Capsaicin 200“ von Emeldir (talk) – Eigenes Werk. Lizenziert unter Gemeinfrei über Wikimedia Commons.

Capsaicin ((E)-N-(4-Hydroxy-3-methoxybenzyl)-8-methyl-6-nonensäureamid) ist ein fett- und alkohollöslicher Stoff, der beim Menschen den Hitzereiz anspricht. Dieser Schmerzreiz ist der gleiche wie bei einer Verbrennung. Der Körper reagiert darauf mit einer höheren Durchblutung und einer Endorphin-Ausschüttung. Deswegen fühlt man sich nach dem Chilikonsum, wenn die Schärfe langsam abklingt, sehr gut (auch „Pepper-High“ genannt).

Neben Capsaicin treten noch weitere Capsaicinoide (v.a. Dihydrocapsaicin) in Capsicum-Arten auf, die ebenfalls eine reizende Wirkung haben.

Gegen die Schärfe hilft Kühlen und das Essen möglichst fettiger Speisen (von Joghurt und Milch über Eis und Butterbrote bis hin zu Öl). Wasser dagegen hilft nicht, sondern verteilt das Capsaicin nur. Alkohol löst zwar Capsaicin, kann aber Magenreizungen unter Umständen verschlimmern.