Kleftiko aus dem Steinofen

An Heiligabend musste es dieses Jahr etwas geben, was relativ wenig Vorbereitung erforderte. Da die Familie einen Steinofen (so einen für Pizza, Flammkuchen oder Brot) im Garten stehen hat und das Wetter frühlingshaft war, wurde ein Kleftiko gemacht. Das ist ein griechisches Lammgericht.

  • 1 Lammkeule mit Knochen (in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden lassen)
  • Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter)
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl

Die fettige Haut von den Keulenstücken abschneiden und weglegen. Das Fleisch mit den übrigen Zutaten vermischen und in einen Bräter legen. Mit Alufolie oder einem Deckel abdecken, in den sehr heißen Backofen stellen und 6-8 Stunden garen lassen. Den E-Herd kann man nach etwa 15 Minuten auf rund 100°C herunterstellen.

Dazu passt Zucchini-Gemüse mit Reis, was gleichzeitig im Ofen gegart wird:

  • 3-4 Zucchini (in Scheiben)
  • 3-4 Zwiebeln (in Würfelchen)
  • 1 Dose Tomaten in Stücken
  • 1,5 Tassen Reis
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 2,5 Tassen Wasser
  • 1 Zimtstange, Nelken, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer
  • (die abgeschnittene Haut vom Lamm)

Auflaufform einfetten, erst Zucchini, Zwiebeln und Tomaten einfüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf den Reis geben und mit Wasser und Olivenöl auffüllen. Mit der Zimtstange, den Nelken, dem Kreuzkümmel, sowie Salz und Pfeffer würzen. Wenn vorhanden, die Haut vom Lamm oben drauf legen.
Alles abdecken und zusammen mit dem Lamm garen.

Nun haben wir das ganze ja wie in Griechenland oder auf Zypern mit Steinofen gemacht. Dieser wurde rund 2,5 Stunden richtig angeheizt, dann wurden Holzscheite und Asche herausgenommen und die Formen mit Fleisch und Reis hineingestellt. Die Ofentür wurde mit Lehm abgedichtet und das Ganze 6,5 Stunden garen lassen.


Und so sah das Endergebnis aus – eine wunderbar zarte Lammkeule mit wirklich leckerem Zucchinigemüse und Reis. Dazu gab es noch ein paar Kartoffelecken.


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Rezept: Chilis kandieren

Heute gibt’s was Süßes! Kandierte Chilis!

Ja, ihr habt richtig gelesen: Chilis kann man kandieren. Und das schmeckt auch noch. Es gibt nur einen Nachteil: Es dauert so lange.
Das Grundprinzip ist dabei ganz einfach. Man legt Chilis vom gewünschten Schärfegrad eine Woche lang in ein Zucker-Wasser-Gemisch.

Aber von vorne. Ihr braucht:

  • Chilis eurer Wahl – Superhot, mittelscharf, oder Paprika, nehmt was und so viel ihr ihr mögt. Am Ende werdet ihr etwa die Hälfte vom ursprünglichen Fruchtgewicht raus bekommen.
  • einen Topf (groß genug, um all eure Chilis zu fassen und es sollte einer sein, den ihr eine Woche lang entbehren könnt)
  • etwas, womit ihr die Chilis unter der Oberfläche haltet. Ich nutze dazu ein Schüsselchen, was genau in den Topf passt und mit einem Gewicht beschwert wird
  • Wasser und Zucker. Startet im Verhältnis 1:1, die Menge soll die Chilis im Topf komplett bedecken
  • Zeit. Etwa 7-10 Tage.

Wascht die Chilis ab, entkernt sie und schneidet sie in handliche Stücke. Nicht zu groß aber auch nicht zu klein, sonst wird es später zu fummelig. Wiegt Wasser (ruhig schon warm) und Zucker im gleichen Verhältnis ab und mischt es zusammen, wenn der Zucker aufgelöst ist, gebt es zu den Chilis in den Topf. Einmal aufkochen, rühren nicht vergessen. Lasst alles abkühlen und bedeckt die Chilis so, dass sie dauerhaft unter Wasser sind. Damit ist Tag 1 fertig.

Am 2. – 6. Tag macht ihr immer das Gleiche, möglichst zur ähnlichen Zeit. Gebt etwa 5-10% der Ausgangsmenge Zucker hinzu (also wenn ihr mit 300g Zucker angefangen habt, gebt jeden Tag etwa 20-30g dazu). Jedes Mal aufkochen.
Die Zuckerlösung wird das Wasser in den Früchten ersetzen und diese somit haltbar machen. Damit die Lösung nicht verwässert, gebt ihr immer Zucker hinzu.

Am 7. Tag nehmt ihr die Chilis aus der Lösung und lasst sie einige Stunden auf einem Kuchengitter (oder irgendwas ähnliches) abtropfen.

Danach legt ihr die Stücke in den Dörrer (oder Backofen bei 50°C und einem Spalt offen) und trocknet sie für einige Stunden. Sie sollten danach nur noch wenig kleben und nicht mehr feucht sein.

Nun kommt der letzte Schritt: Bestäubt die Chilis mit Puderzucker. Nur ein bisschen, damit die Oberfläche nicht mehr klebt und euch die Stücke später nicht zu einem Riesen-Candy-Chili zusammenkleben. 😉

Fertig. Bei mir sind aus 300g frischen Früchten 170g kandierte entstanden.

Mit dem entstandenen scharfen Sirup kann man übrigens auch noch was anstellen. Bonbons machen, Kakao süßen… Überlegt euch was! 🙂

PS: Sorry, sind nur Handyfotos, aber ich denke, man erkennt alles… 😉

Rezept: Jalapeño Slices

Gestern habe ich eigentlich meine gesamte Jalapeñoernte verarbeitet. Und zwar zu sauer eingelegten Ringen, so wie man sie auch von den Nachos aus dem Kino oder auf diversen Fast Food Burgern kennt. Nur besser, weil selbst gemacht. 😉

Man nehme dazu Jalapeños, reif oder unreif, so viel man möchte und Einlegesud, den ich auch selbst herstelle. Dazu nehme ich zu gleichen Teilen Weinessig (5% Säure) und Wasser. Pro Liter Sud kommen noch 2 EL Meersalz und 2 EL Zucker dazu. Das Ganze wird aufgekocht und später heiß in die Gläser gefüllt.
Wie viel Sud man benötigt, hängt natürlich von der Anzahl und Größe der Einmachgläser ab. 😉

Die Jalapeños werden kurz abgewaschen, entstielt und dann in große Ringe geschnitten (etwa 5 mm dick).

In jedes Glas kommen:

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL schwarz Pefferkörner
  • 3-5 Silberzwiebeln (eingelegt)
  • ein bisschen Zwiebel

Und natürlich die Jalapeñoringe, bis das Glas voll ist. Dabei kann man ruhig etwas stopfen, nur nicht so fest, dass die Ringe brechen.
Wenn alle Gläser voll sind, wird der heiße Sud eingefüllt, bis fast ganz oben hin. Die Ringe sollten aber bedeckt sein (zur Not unterdrücken). Dann die Gläser zuschrauben und nochmal 10-15 Minuten einkochen und dann einfach abkühlen lassen.

So sind die Slices ein gutes Jahr haltbar. Es sei denn, sie werden vorher gegessen. 🙂
Wichtig ist, dass man hygienisch sauber arbeitet. Das bedeutet für mich: Ich spüle die Gläser und Deckel vorher mit klarem heißen Wasser aus und fasse dann nichts mehr an, was Kontakt mit dem Inhalt bekommt. Wenn etwas verschüttet wird, wird es direkt mit einem sauberen Küchenpapier abgewischt.

Insgesamt habe ich ca. 1,2 kg Jalapeños (Purple, Brown, Farmers Market, Conchos) verarbeitet, 2 L Sud gekocht und 7 Gläser Slices bekommen.