Pulverherstellung

Heute habe ich neues Lemon Drop Pulver hergestellt. Es kommt von einer gelben Chili mit säuerlichem Aroma und mittlerer Schärfe. Das Pulver ist hellgelb, sehr aromatisch und passt gut zu Fisch oder Geflügel. Vor allem ist es aber auch für Nicht-Scharfesser gut zu verwenden.

Zuerst wurden die Chilis im Dörrgerät getrocknet…

… dann in die Schlagmühle gegeben…

… und gemahlen.

Ergebnis:

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Rezept: Chilis kandieren

Heute gibt’s was Süßes! Kandierte Chilis!

Ja, ihr habt richtig gelesen: Chilis kann man kandieren. Und das schmeckt auch noch. Es gibt nur einen Nachteil: Es dauert so lange.
Das Grundprinzip ist dabei ganz einfach. Man legt Chilis vom gewünschten Schärfegrad eine Woche lang in ein Zucker-Wasser-Gemisch.

Aber von vorne. Ihr braucht:

  • Chilis eurer Wahl – Superhot, mittelscharf, oder Paprika, nehmt was und so viel ihr ihr mögt. Am Ende werdet ihr etwa die Hälfte vom ursprünglichen Fruchtgewicht raus bekommen.
  • einen Topf (groß genug, um all eure Chilis zu fassen und es sollte einer sein, den ihr eine Woche lang entbehren könnt)
  • etwas, womit ihr die Chilis unter der Oberfläche haltet. Ich nutze dazu ein Schüsselchen, was genau in den Topf passt und mit einem Gewicht beschwert wird
  • Wasser und Zucker. Startet im Verhältnis 1:1, die Menge soll die Chilis im Topf komplett bedecken
  • Zeit. Etwa 7-10 Tage.

Wascht die Chilis ab, entkernt sie und schneidet sie in handliche Stücke. Nicht zu groß aber auch nicht zu klein, sonst wird es später zu fummelig. Wiegt Wasser (ruhig schon warm) und Zucker im gleichen Verhältnis ab und mischt es zusammen, wenn der Zucker aufgelöst ist, gebt es zu den Chilis in den Topf. Einmal aufkochen, rühren nicht vergessen. Lasst alles abkühlen und bedeckt die Chilis so, dass sie dauerhaft unter Wasser sind. Damit ist Tag 1 fertig.

Am 2. – 6. Tag macht ihr immer das Gleiche, möglichst zur ähnlichen Zeit. Gebt etwa 5-10% der Ausgangsmenge Zucker hinzu (also wenn ihr mit 300g Zucker angefangen habt, gebt jeden Tag etwa 20-30g dazu). Jedes Mal aufkochen.
Die Zuckerlösung wird das Wasser in den Früchten ersetzen und diese somit haltbar machen. Damit die Lösung nicht verwässert, gebt ihr immer Zucker hinzu.

Am 7. Tag nehmt ihr die Chilis aus der Lösung und lasst sie einige Stunden auf einem Kuchengitter (oder irgendwas ähnliches) abtropfen.

Danach legt ihr die Stücke in den Dörrer (oder Backofen bei 50°C und einem Spalt offen) und trocknet sie für einige Stunden. Sie sollten danach nur noch wenig kleben und nicht mehr feucht sein.

Nun kommt der letzte Schritt: Bestäubt die Chilis mit Puderzucker. Nur ein bisschen, damit die Oberfläche nicht mehr klebt und euch die Stücke später nicht zu einem Riesen-Candy-Chili zusammenkleben. 😉

Fertig. Bei mir sind aus 300g frischen Früchten 170g kandierte entstanden.

Mit dem entstandenen scharfen Sirup kann man übrigens auch noch was anstellen. Bonbons machen, Kakao süßen… Überlegt euch was! 🙂

PS: Sorry, sind nur Handyfotos, aber ich denke, man erkennt alles… 😉

Rezept: Jalapeño Slices

Gestern habe ich eigentlich meine gesamte Jalapeñoernte verarbeitet. Und zwar zu sauer eingelegten Ringen, so wie man sie auch von den Nachos aus dem Kino oder auf diversen Fast Food Burgern kennt. Nur besser, weil selbst gemacht. 😉

Man nehme dazu Jalapeños, reif oder unreif, so viel man möchte und Einlegesud, den ich auch selbst herstelle. Dazu nehme ich zu gleichen Teilen Weinessig (5% Säure) und Wasser. Pro Liter Sud kommen noch 2 EL Meersalz und 2 EL Zucker dazu. Das Ganze wird aufgekocht und später heiß in die Gläser gefüllt.
Wie viel Sud man benötigt, hängt natürlich von der Anzahl und Größe der Einmachgläser ab. 😉

Die Jalapeños werden kurz abgewaschen, entstielt und dann in große Ringe geschnitten (etwa 5 mm dick).

In jedes Glas kommen:

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL schwarz Pefferkörner
  • 3-5 Silberzwiebeln (eingelegt)
  • ein bisschen Zwiebel

Und natürlich die Jalapeñoringe, bis das Glas voll ist. Dabei kann man ruhig etwas stopfen, nur nicht so fest, dass die Ringe brechen.
Wenn alle Gläser voll sind, wird der heiße Sud eingefüllt, bis fast ganz oben hin. Die Ringe sollten aber bedeckt sein (zur Not unterdrücken). Dann die Gläser zuschrauben und nochmal 10-15 Minuten einkochen und dann einfach abkühlen lassen.

So sind die Slices ein gutes Jahr haltbar. Es sei denn, sie werden vorher gegessen. 🙂
Wichtig ist, dass man hygienisch sauber arbeitet. Das bedeutet für mich: Ich spüle die Gläser und Deckel vorher mit klarem heißen Wasser aus und fasse dann nichts mehr an, was Kontakt mit dem Inhalt bekommt. Wenn etwas verschüttet wird, wird es direkt mit einem sauberen Küchenpapier abgewischt.

Insgesamt habe ich ca. 1,2 kg Jalapeños (Purple, Brown, Farmers Market, Conchos) verarbeitet, 2 L Sud gekocht und 7 Gläser Slices bekommen.

Stop Spicy Stupidity

Heute bin ich über einen interessanten Artikel auf eatmoreheat.com gestolpert:

Es geht darum, insbesondere Hersteller scharfer Produkte dazu zu bringen, solche irren Extrem-Tester nicht weiter zu unterstützen. In den letzten Jahren hat der Chili-Boom stark zugenommen, besonders aber auch das Extreme. Überall wird mit „World’s Hottest“, „Extrem scharf“ und anderen Extrem-Attributen geworben. Und bei den einschlägigen Videoportalen kann man dann auch die (sorry für die Wortwahl) Idioten sehen, die sich irre Mengen reinpfeifen und sich dann übergeben müssen.

Ich selbst bin kein Freund dieser Videos und Tests und schaue mir sie auch so gut wie nie an.

Was natürlich nicht heißt, dass ich nicht gerne scharf (und manchmal auch extrem scharf) esse, oder Produkttests von extrem scharfen Sachen verteufle. Es geht mir um die Art und Weise wie das Ganze präsentiert und beworben wird.

In dem Artikel wird auch ein Label eingeführt, das ich sehr interessant finde:
Gerade in den USA ist die Art von „Werbung“ sehr verbreitet, der Schlusssatz des Artikels lautet:

Let’s do our parts to stop the insanity before someone really gets hurt. The last thing anyone needs is the government having a reason to make capsaicin the next tobacco.

Das fasst es auch meiner Meinung nach gut zusammen: Den Irrsinn mit dem Extremtest ein Ende setzen, bevor jemand ernsthaft zu Schaden kommt, oder irgendjemand auf die Idee kommt, Capsaicin zu limitieren.

Ich selbst gebe auch immer gern Teile meiner Ernten (oder Selbstgemachtes) ab, aber da kenne ich die Leute und weiß, dass sie verantwortungsvoll damit umgehen.

Abenteuer Chili – Tests

Letzte Woche hatte ich bei Abenteuer Chili ein paar Aufstriche bestellt. Die Inhaber habe ich auf dem letzten Chilitreffen in Göppingen persönlich kennengelernt und durfte dort schon einige Leckereien probieren. Hier möchte ich nun die vier bestellten Produkte vorstellen und bewerten. Und ein paar „Kunstfotos“ gibt es auch noch. 😉

Eins vorweg: Billig sind die Produkte nicht, aber bei handgemachten Leckereien, die ohne Konservierungs-, Aroma-, Farbstoffe und Geschmacksverstärker auskommen, kann ich das verschmerzen. Außerdem genießt man die Sachen eh in kleineren Mengen.


 

Fruchtaufstrich: Caribbean Sun – Inhalt: 35 g
Caribbean Sun

Zutaten: Mango, Ananas, Chili, Kokosnuss, Gelierzucker (Zucker, Pektin, Zitronensäure, Sorbinsäure).
Geruch: Nach Ananas und Kokos mit deutlichem Chinensegeruch.
Geschmack: Süß. Chinensig, fruchtig ohne eine bestimmte Fruchtnote.
Konsistenz: Wie eine normale Marmelade. Stichfest aber gut streichbar.
Schärfe lt. Hersteller: 9/10
Meine Schärfe: sehr scharf, 9/10 kommt gut hin.

Fazit: Schmeckt lecker, allerdings ist die Chinense sehr dominant. Mir persönlich etwas zu viel, die Fruchtnoten kommen fast gar nicht raus. ★★★✫

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Fruchtaufstrich: Celtic Blood – Inhalt: 35 g
Celtic Blood

Zutaten:Waldbeeren, Chili, Kräuter, Gelierzucker (Zucker, Pektin, Zitronensäure, Sorbinsäure).
Geruch: Sehr beerig, extrem fruchtig
Geschmack: Schmeckt auch so. Leckeres, sehr fruchtiges Beerenmus.
Konsistenz: Wie eine normale Marmelade. Stichfest aber gut streichbar.
Schärfe lt. Hersteller: 5/10
Meine Schärfe: 5/10, eine sehr angenehme, runde Schärfe, die nicht zu aufdringlich ist.

Fazit: Schmeckt mir richtig gut, obwohl ich normal nicht so der Waldbeeren-Marmeladen-Fan bin. ★★★★✫

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Brotaufstrich: Fiery Olive – Inhalt: 200 g
Fiery Olive

Zutaten: Oliven, Pistazien, Knoblauch, Chili, Olivenöl.
Geruch: Schlicht nach Olive.
Geschmack: Sehr leckeres Olivenmus.
Konsistenz: luftiger Brotaufstrich
Schärfe lt. Hersteller: 2-3/10
Meine Schärfe: 2/10, die milde Schärfe ist eigentlich nur beim puren Verzehr zu merken

Fazit: Richtig leckeres Olivenmus, das sehr gut zu Antipasti etc. passt. ★★★★★

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Brotaufstrich: Oriental Walnut – Inhalt: 200 g
Oriental Walnut

Zutaten: Walnuss, Knoblauch, Chili, Olivenöl, Essig, Salz, Gewürze.
Geruch: Recht neutral. Es riecht leicht nach Olivenöl und Knoblauch.
Geschmack: Eine kleine unerwartete Geschmacksexplosion: Kreuzkümmel und Olive, im Abgang dan ein sehr runder Walnussgeschmack. Erinnert mich ein wenig an Hummus (was ich extrem gern esse).
Konsistenz: luftiger Brotaufstrich
Schärfe lt. Hersteller: 4-5/10
Meine Schärfe: 4/10, nicht zu scharf, aber deutlich zu spüren. Sehr harmonisch.

Fazit: Mein Favorit von allen getesteten. Sehr leckerer Aufstrich, dem der orientalische Hauch sehr gut steht. ★★★★★

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Soweit die Produkttests. Zum Schluss gibt es noch ein paar Fotos

ow, fo, cb ow, fo, cb caribbean sun misc caribbean sun misc fiery olive

Herstellung Chilisalbe

Heute habe ich meine erste Chilisalbe hergestellt.
Das ist eigentlich recht einfach.

Als Zutaten habe ich Bienenwachs, Olivenöl, Vaseline und etwas Rosmarinöl für den Duft genommen. Und natürlich Chili. Dazu habe ich vorher 1g Trinidad Scorpion Pulver mit 10 g Olivenöl extrahiert. Das gefilterte Öl habe ich dann für die Salbe verwendet.

Als erstes werden alle Zutaten bereitgestellt:

Im Wasserbad wird das Wachs und die Vaseline geschmolzen und das Olivenöl (scharf und nicht scharf) hinzugefügt.

Wenn alles gut verrührt ist, nimmt man das Glas heraus, lässt es kurz abkühlen, rührt das Rosmarinöl unter und füllt die Salbe in kleine Cremedöschen.

Ich habe dazu 10mL Döschen verwendet. Die Mengenangaben würde ich nach dem ersten Test noch etwas anpassen:

2 g Bienenwachs
15 mL Olivenöl
5 mL Chiliöl
5 Tr. Rosmarinöl

Auf die Vaseline kann man, denke ich, komplett verzichten, es sei denn, man möchte eine etwas fettigere Salbe.

Saison 2014 – Letzte Züge

Da die Saison 2014 in ihren letzten Zügen liegt, möchte ich euch gleich mitten rein nehmen.

Fast alle Pflanzen sind abgeerntet oder reifen indoor nach, draußen wird es jetzt einfach zu ungemütlich. Temperaturen, welche die 10°C Marke nicht mehr überschreiten halten nur noch die Rocotos aus. Und selbst die reifen dann kaum noch.

Da ich aber immer noch ernten kann (bislang ca. 13 kg) möchte ich euch ein „brandaktuelles“ Bild von gestern zeigen:

Geräucherte Pasilla Bajio

Das sind selbst geräucherte Pasilla Bajio (C. annuum). Die werden nun noch getrocknet und anschließend zu Pulver vermahlen. Seit ich einmal geräuchertes Pulver probieren durfte, wollte ich es immer einmal selber machen. Wie es schmeckt, werde ich euch selbstverständlich berichten.